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2011.11.30

カッティング

Cuting0056

初めて見た、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズのカッティング。






Cuting0023まずは、先が鉤状になっているナイフで
1/2円に切り分けやすいよう印をつけ


Cuting0025

Cuting0031

Cuting0035尖った長めのナイフを使って
チーズの1/2の厚さくらいまで楔のように打ち込む。
この際の感触でチーズの状態を感じとるとのこと。


Cuting0044アーモンド型のナイフで
最も硬い両端に刃を入れていく


Cuting0047チーズを裏返し、こちらも同じように。


Cuting0052切れ込みに沿ってゆっくりと
割れ目が広がっていきます。


全体に切れ込みを入れたら、、
Cuting0054

約2年をかけてゆっくりと熟成した結晶がパルミジャーノ、
楔を入れて、自然に割れるよう、割った方が
優しい香りとマイルドな味を楽しみやすいとのこと。
なるほど!です。


2011.11.27,カッティングは東京・ピアッティの岡田氏



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